מצלחתים

בעידן הפייסבוק והאינסטגרם, כשכבר התרגלנו לצלם אפילו כל חביתה שהכנו בבית או כל מנת חומוס שאנו עומדים לנגב, יש חשיבות עצומה לויזואליה של מנות המוגשות במסעדות.
על אחת כמה וכמה כשמדובר במסעדות יוקרה.
כל מי שצפה לרגעים ספורים בכל אחת מתכניות הבישול המקיפות אותנו מכל עבר, מכיר את הפועל "לצלחת" (תרגום למונח הלועזי Plating), המכתיב תשומת לב מיוחדת המוענקת לאסתטיקה של המנה המוגשת, הן מצד השף והן מצד הלקוח במסעדה הממתין לה ישוב ליד השולחן (ועם מצלמת אייפון שלופה כמובן).
לאור המודעות הגוברת לקולינאריה, לצד ההבנה שהמונח "עיצוב" אינו מתחיל ונגמר בצבע הספות שבוחרים לסלון, מעניין להפנות זרקור אל צלחותיהם של שני שפים בולטים בזירה המקומית השוקקת ולהכיר מקרוב את סגנונם.


לצלחת את המנה. רביולי עגבניות ממסעדת QUATTRO

כל דבר מונח במקומו המדויק. סרדינים קלארו. צילום: ירון ברנר.

רן שמואלי הוא אחד השפים הוותיקים בארץ.
ברזומה שלו מסעדות מצליחות, ייעוץ לעוסקים בענף, קייטרינג יוקרתי ועוד.
ב”קלארו”, מסעדת השף שלו בשרונה, הוא מפגין מיצוי של אהבתו לתוצרת המקומית, לירקות ופירות טריים, ליצרני גבינות מקומיים וליין הישראלי המשובח.
המנות שהוא מגיש במסעדה מתבססות על ייבול עונתי ועל מסורת המטבח הים תיכוני הגורס לטריות ופשטות.
בכל צלחת היוצאת תחת ידיו הוא משתדל לתת את הכבוד לרכיבים הטריים.
המנות מורכבות באהבה ובפשטות, ללא גינונים ויזואליים או מניירות מיותרות.
שמואלי, למעשה, הוא זה שהשתמש לראשונה בפועל “לצלחת” כששימש בטלוויזיה כשופט באחת העונות הראשונות של “קרב סכינים”.

רן שמואלי. צילום: שרית גופן

פילה לוקוס על ברוקולי במיץ תפוזים רן שמואלי “קלארו”
מרכיבים לפי 4 אנשים:
פילה לוקוס 1 ק”ג , מחולק ל 4 מנות
חצי ק”ג ברוקולי ראפה חלוט ומפורק לפרחים
50 גרם חמאה
200 מ”ל מיץ תפוזים סחוט
100 גרם אפונת שלג
כוס של אפונת גינה טרייה
4 שיני שום פרוסות דק
צ’ילי אדום טרי – חתוך לטבעות דקות
צרור פטרוזיליה
חצי כוס יין לבן טוב

אופן הכנה:
במחבת חמה עם מעט מאוד שמן זית צורבים את הלוקוס על הצד של העור למשך 3 דקות.
במקביל מאדים את השום והצ’ילי כדקה, מוסיפים את הברוקולי והאפונה, יין לבן ומצמצמים.
מוסיפים את מיץ התפוזים ומצמצמים בחצי ובסוף מוסיפים את החמאה לעבות את הרוטב ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה.
הלוקוס עובר לתנור שחומם מראש על 200 מעלות ל- 10 דקות.
מרכיבים את המנה על הצלחת- יוצקים את הרוטב – מעליו את פרחי הברוקולי מניחים במרכז את נתח הפילה ומזלפים עוד מהרוטב שנותר במחבת.

פילה דג על ברוקולי

סלט קלאמרי קלארו צילום: ירון ברנר

קלארו אונטריב. צילום: ירון ברנר

קלארו. ירקות חווה צילום: ירון ברנר

אביב משה הוא אחד המייצגים הבולטים של דור השפים ה”כוכבים”.
הוא נאה, מרבה להצטלם, מופיע במדורי הרכילות חדשות לבקרים, ומאז שפתח את מסעדתו הראשונה ברחוב הארבעה “מסה”, ולאחריה גם את “קוואטרו” באותו רחוב, הוא הפך לחביבם של יודעי דבר ומביני עניין בתחום האוכל.
מסעדותיו זכו בפרסים יוקרתיים – גם בתחום העיצוב – והן נחשבות לאופנתיות ויוקרתיות כאחד.

סגנון הבישול של משה נשען על מסורת – הן מסורת הבישול של משפחתו הירושלמית, והן הטכניקות הקפדניות שלמד בכל שנות הכשרתו במלונות ומסעדות יוקרה. הוא קפדן, שם לב לפרטים קטנים ולא מתבייש גם “לגנדר” את המנות שהוא מוציא.
המנות שמבשל משה ומגיש הן חושניות וצבעוניות, מלאות פרטים קטנים, מאד מוקפדות ויפות, ומהוות דוגמה ייחודית למטבח עילי שאינו מתנשא אלא קורץ ל”אוכל של בית”, עם השפע הססגוני ורוחב הלב.
“בגדול אני מעדיף לעבוד על משטחי שיש ונירוסטה” מעיד על עצמו משה “אבל זה מאד תלוי במאפייני העיצוב שמסביב.
בעיקר חשוב לי לעבוד בסביבה הרמונית”.

אביב משה. צילום: אלון גרגו

מתכון טורטליני כמהין, אביב משה, שף מסה, קוואטרו ויאסו

לבצק:
300 גרם קמח דורום
12 חלמונים (גודל ביצה M)
5 גרם מלח

אופן הכנת הבצק:
1. מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הבצק.
2. טוחנים בפולסים עד לקבלת כדור בצק מגובש.
3.לשים את הבצק ביד למשך 5 דקות, עוטפים בניילון נצמד ומאכסנים במקרר למשך חצי שעה.
4.כאשר המילוי מוכן, מרדדים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי הרצוי (עדיף לרדד לעובי דק, על מנת שהטורטליני יהיה עדין).
5.כאשר המילוי מוכן בשק זילוף, ובצק הפסטה מרודד, יש לשבור ביצה אחת, לטרוף אותה ולמרוח על דף הפסטה (זה ישמש כדבק שלנו לבצק, שלא יפתח במים).
6.קורצים עיגול מבצק הפסטה ומניחים את המילוי במרכז. מקפלים את העיגול לחצי ואוטמים ללא שאריות אוויר בתוך הבצק. לוקחים את שני קצוות העיגול ומצמידים אותם בעזרת חלמון ביצה.

לטורטליני כמהין (כ 15 יחידות):
300 גרם פטריות שמפיניון
300 גרם פטריות פורטבלו
5 גרם פטריות כמהין
טימין
מלח ופלפל
•במידה ולא ניתן להשיג כמהין טרי, ניתן למצוא בחנויות מובחרות תחליפים (בצנצנות שימורים, או מחיות)

אופן הכנה:
1.קוצצים את הפורטבלו והשמפיניון לקוביות קטנות מאוד, כמו כן את הכמהין אך אותן נשמור בצד.
2.מקפיצים על מחבת את הפורטבלו והשמפיניון עם שמן זית, טימין ומלח ופלפל לפי הטעם, ובסוף מוסיפים את הכמהין, ומעבירים למסננת על מנת להיפטר מהנוזלים.
3.כאשר יש לנו בצק מרודד ומשוח בביצה כאמור לעיל, קורצים עיגולים בעזרת רינג בקוטר 7 ס”מ.
4.מניחים את המילוי במרכז וסוגרים לצורת טורטליני
5.מבשלים בסיר עם מים רותחים למשך 3 דקות והבצק מוכן.

לרוטב גבינה כחולה:
• 50 גרם גבינה כחולה ( לפי הטעם, גורגונזולה, בלו בוואריה, סטילטון, רוקפור)
• 100 גרם שמנת מתוקה.

אופן הכנה:
מחממים שמנת במחבת, ומפוררים את הגבינה לבפנים.

להרכבת המנה:
יוצקים את הרוטב בבסיס הצלחת, עליו את טורטליני הכמהין, מקשטים במעט גרידת לימון ועלי טימין מופרדים.

טורטליני כמהין של אביב משה. צילום: my social

סשימי שקשוקה טונה צרובה, שקשוקה לא מבושלת וביצה. צילום: איליה מלניקוב

פטה כבדים ורביולי שאלוט

פסטה פלפל. צילום: אלון גרגו

הטירמיסו של קוואטרו. צילום: אלון גרגו